Recette : Bûche façon tarte au citron meringuée

 Une recette un peu longue, mais il suffit d'être méthodique...



Etape 1 : le sablé diamant

Matériel pour une bûche de 8 personnes
1 cul de poule
2 feuilles de papier sulfurisé
1 rouleau à pâtisserie
1 gouttière à bûche de 30 à 35 cm de long
1 feuille de rhodoïd

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes
255 g  de farine T55
195 g  de beurre mou
3 g  Fleur de sel
150 g  Sucre glace
2 gousses de vanille

Réalisation
Faire ramollir le beurre. Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et la gousse de vanille  grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.


Étape 2 : La meringue française à la Vanille

Matériel
1 batteur électrique avec fouet

Ingrédients
150 g de blancs d’oeufs
300 g de sucre
2 gousses de vanille

Réalisation
Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l'obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré ou d'une douille unie ronde.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.
Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

 Étape 3 : le crémeux citron

Matériel
1 Casserole
1 zesteur
1 thermomètre de cuisson
1 mixeur plongeant

Ingrédients
10 g de gélatine en feuille, soit 5 feuilles
600 g de jus de citron jaune non traités + les zestes de 3 citrons
500 g de sucre semoule
12 jaunes d'oeufs
4 oeufs entiers
300 g de beurre

Réalisation
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s'épaissir doucement. Dès qu'elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l'ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.


Étape 4 : le montage


Réalisation
Chemiser le moule d’une feuille de rhodoïd. Couler du crémeux citron sur 1/3 du moule. Déposer l'insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron. Refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant.
Placer au congélateur toute une nuit.
Avec le restant du crémeux citron, pensez à vous faire des verrines ou à couler e crémeux dans des moules que vous placerez au congélateur et ressortirez pour un prochain dessert!

 Étape 5 : le glaçage brillant jaune

Matériel
1 grille
1 casserole
1 thermomètre de cuisson
1 cul de poule

Ingrédients
9 feuilles de gélatine
400 g de sucre semoule
300 g d’eau
colorant jaune citron

Réalisation
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive).
Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34°C pour l'utiliser.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la poser sur une grille au-dessus d'un cul de poule. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche.
Laisser le glaçage figer et parer les bords.

 Étape 6 : la meringue italienne

Matériel
1 batteur électrique avec fouet
1 thermomètre de cuisson
1 casserole
1 poche à douille
1 douille Saint-Honoré
1 chalumeau de cuisine

Ingrédients
300 g blancs d'œufs
600 g de sucre en poudre
130 g d’eau

Réalisation
Monter les blancs d'œufs mousseux. Préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.  Verser sur les blancs mousseux. Bien fouetter la meringue pour la refroidir. Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

 Étape 7 : Les finitions

Ingrédients
2 arrières de bûche en chocolat
les brisures de sablé diamant


Réalisation
Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. Déposer la bûche sur une belle assiette. Dresser une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré. Caraméliser la meringue au chalumeau. Coller deux arrières de bûche pour masquer les côtés ou à défaut, effectuer une coupe nette sur les deux côtés pour que l'on voit les couches de la bûche. Réserver au frais 1/2 heure avant de déguster.


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