Recette : Guimauve maison



Pour environ 500 gr de guimauve :
3 blancs d’œufs (env. 75 g)
250 g de sucre cristallisé
100 g d’eau
1 belle CS de sirop de glucose (ou sirop de maïs ou du miel)
16 g de gélatine (8 feuilles)
quelques goutes de jus de citron
arôme (facultatif — ici grain de vanille)
colorant (facultatif)
sucre glace + fécule de maïs

Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Battez les blancs en neige dans un saladier (prévoyez grand, le volume va bien augmenter par la suite) avec le jus de citron (un filet de jus), jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux, arrêtez de battre avant qu’ils ne deviennent trop ferme. Réservez.

Dans une casserole mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C (cela ressemble à du caramel mais il reste très clair). Éteignez le feu.

Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la un maximum et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Recommencez à battre vos blancs tout en versant le sirop par dessus, attention aux projections, faites en sorte que le sirop coule le long du saladier.

Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange ait tiédi (ça peut durer plus d’un quart d’heure) C’est à ce moment là que vous pouvez ajouter un arôme (ici grains de vanille, mais pourquoi pas eau de fleur d’oranger, eau de rose ou encore amande amère) et le colorant si vous le souhaitez.

J’ai réparti la pâte à guimauve dans trois saladiers différents pour obtenir trois couleurs différentes. Attention de manipuler la pâte à guimauve rapidement car elle refroidie et donc se fige rapidement.

Enfin, versez votre pâte dans un grand moule, de préférence en silicone (j’ai tenté dans des moules individuelles, c’est difficile à démouler, la guimauve se déforme un peu. Peut-être faudrait-il huiler les moules, avec une huile neutre, genre tournesol… Donnez-nous votre avis si vous avez testé ! :)) laissez refroidir puis placez au frais minimum une heure.

Avant de démouler, saupoudrez votre plan de travaille de sucre glace, comme vous le feriez avec de la farine pour une pâte à tarte.
Saupoudrez continuellement votre guimauve, avant et après démoulage, de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au doigts (ça colle fort), découpez-la en cube avec un couteau (ou à l’aide d’emporte-pièce, mais comme ça colle c’est moins évident qu’en cubes) et saupoudrez bien les cubes d’un mélange « moitié-moitié » de sucre glace et fécule de maïs (j’ai versé du sucre glace + fécule de maïs dans un plat, mis mes cubes de guimauves dedans et tourné, comme le ferait un chercheur d’or avec son tamis, pour enrober les cubes)

Se conserve à température ambiante, dans un lieu sec et aéré (pas de boite hermétique) pendant maximum 5 jours

Une recette proposée par http://www.jujube-en-cuisine.fr/

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